[b]Costa Rica refuerza identidad cultural a través de gastronomía autóctona[/b]

• Proyecto estimula la producción sostenible, el rescate de tradiciones y renovación de la gastronomía del país.
• En el 30 aniversario de CACORE se presenta el Plan Nacional de Gastronomía Sostenible y Saludable.

Chips de malanga, pesto de culantro coyote, arrollados de trucha sobre cama de hierba zorrillo, rissoto con flor de itabo y crema de níspero. Muchos de los ingredientes de estos platillos pueden sonar desconocidos o poco comunes. Sin embargo, todos forman parte de la riqueza biológica del país y muy pronto podrían integrarse de lleno a la gastronomía costarricense.

Con la intención de estimular una cocina contemporánea costarricense diferenciada, sana y sustentable, se presentó la iniciativa Plan Nacional de Gastronomía Sostenible y Saludable. Esta iniciativa está liderada por el Instituto Costarricense de Turismo (ICT), la Cámara Costarricense de Restaurantes y Afines (CACORE), el Instituto Nacional de Biodiversidad (INBio) y el Club de la Gastronomía Epicúrea.

Para el Ministro de Turismo, Allan Flores, apoyar esta iniciativa permite afianzar el rescate de nuestras tradiciones a través de la gastronomía, la cual representa un elemento emblemático de la herencia histórica costarricense.

“El turismo es el vehículo por excelencia para el desarrollo sostenible del país, el bienestar humano y la promoción de oportunidades para la participación local directa. El Día Mundial del Turismo nos invita a acercarnos a nuestras raíces culturales y qué mejor forma que a través del reforzamiento de nuestra identidad gastronómica”, resaltó Flores.

La presentación contó con una degustación de cómo se aplican estos ingredientes nativos en la nueva culinaria, como parte de un menú especial desarrollado por Carlos Castrillo, chef ejecutivo del Hotel Ramada Plaza Herradura. (Ver recuadro Menú con sello propio)

[b]La gastronomía como un proyecto país[/b]

Esta iniciativa busca una gastronomía que incluya productos nativos, contribuya al rescate de las tradiciones, al desarrollo de las comunidades y a la protección del ambiente. Los promotores esperan que se alcance un conocimiento de los productos y sus posibles aplicaciones para la elaboración de platillos auténticos y diferenciados que permitan avanzar la marca destino asociada a la gastronomía.

El proyecto responde no solo al interés país de reforzar el turismo con una fuerte oferta gastronómica sino que también contribuirá a la conservación ambiental al reducir la huella de carbono del país relacionada con el transporte de materias primas, incorporándose a la meta de alcanzar la carbono neutralidad para 2021.

“De manera creciente se requiere una reorientación de la gastronomía para que esta sea sostenible, tanto al utilizar productos locales principalmente como en la adopción de prácticas y estándares operativos sostenibles que inclusive lleven a una clasificación y certificación de los restaurantes. Para CACORE el liderazgo en este proyecto constituye la mejor manera de celebrar 30 años de acción”, destacó Manuel Burgos, presidente de Cámara.

Burgos destacó que la implementación del proyecto requerirá la coordinación con otras instituciones, por ejemplo el Instituto Nacional de Aprendizaje, universidades e instituciones educativas que cuenten con programas en gastronomía, entre otros. “Este es un ambicioso proyecto a largo plazo, pero su impacto para el país puede ser enorme desde muchas perspectiva”, señaló.

El plan se presentó ayer a representantes de Gobierno, sector turístico y gastronómico como inicio de la celebración del 30 aniversario de CACORE y a partir de ahí se iniciará la formulación de plan estratégico de acción para hacer realidad el desarrollo de esta gastronomía contemporánea costarricense sostenible.

Menú con sello propio. Los ingredientes de la degustación son nativos y producidos por pequeños agricultores de manera sostenible, tal como se espera en el Plan propuesto.

Entradas:
• Chips de fruta de pan y tiquizque.
• Micro greens aderezada con vinagre de plátano.
• Relish de tacaco con vinagreta de sábila y naranja.
• Tomate salvaje relleno de burrata y pesto de culantro coyote.
• Pitahaya y pepino marinados con jugo de naranja agria y hierba buena.
Platos principales:
• Medallón de ternera al provenzal, con veloute de chicasquil.
• Arrollados de trucha sobre cama de hierba zorrillo en salsa de vino blanco y zacate de limón.
Acompañamientos:
Juliana de yuplón y vegetales tiernos en reducción de vinagre de nance.
Rissoto con flor de itabo y ruda.
Postre:
Crema de níspero con crocante de coco y capulín.
Dulce de pejibaye con sirope de guarilama y carao.